Tapas in 't Hoekske

Begin jaren negentig trok er reeds voor een eerste keer een beperkte delegatie van 't Hoekske op studiereis naar Spanje. De opdracht was niet eenvoudig. De Spanjaarden zouden immers niet zonder stoot of keer het geheim van de tapas prijs geven.

Jan de Haes vertelt: "We hebben er van alles geleerd. We zagen hoe en wanneer de tapas op de toog of de tafel kwamen. We ervoeren hoe elke patron zijn eigen recepten hanteert. Hoe tapas in Baskenland niet vergeleken mogen worden met die van Andalucia. We proefden uitgebreid van de tapas en van de sfeer. Maar we wisten meteen dat het eenvoudig kopiëren ervan naar Belgisch grondgebied niet de manier zou worden om ook in onze kroeg het karakter en de ziel van de tapas te introduceren. Inmiddels hebben we naast studiereizen in Italië, Midden-Amerika, Afrika nog meermaals Spanje verkend. En ondertussen zakte de frank beetje bij beetje. Maar vandaag is die euro ook daadwerkelijk gevallen.

"Tapas zijn niet zomaar hapjes, ze zijn de exponent van een aparte levensstijl." Het is de knabbel bij de babbel rond het glas. Tapas eet je niet om je honger te stillen. Bij echte honger moet je volgens Jan naar het Eetkafee. In 't Hoekske kan je voortaan tapas kopen. Ze horen bij het vervullen van een totaalverlangen. Tapas zijn diverse kleine hapjes waar je rustig kan van pikken. Ze worden in 't Hoekske per drie verkocht. Drie kleine schaaltjes op één bord, met wat brood erbij en evenveel vorkjes als er kandidaat snoepers zijn. Wil je nadien nog of heel wat later opnieuw wat sjnabbelen, dan bestel je gewoon nogmaals een bordje van drie.

In Spanje drinkt men weliswaar makkelijk wijn bij de tapa, maar ook in Midden-Amerika zijn tapas ingeburgerd. In elke cantina hoort bij elke cerveza een stevige portie tapas. In Vlaanderen is het dus ook culinair correct om tapas bij bier te nemen.

Wat het aanbod betreft maakte Flosh een stevige belofte: "Er zullen steeds een tien tot vijftiental tapas in aanbod zijn. Je kiest er steeds minimum drie uit. Het aanbod zal regelmatig wat veranderen en wordt niet vooraf aangekondigd. Tapas volgen wat de pot schaft en dit volgens de inspiratie van het moment in hoofde van de patron." Volgens Jan bestaat er immers ook geen vast patroon: "ook in Spanje bestaan er geen algemeen typisch Spaanse tapas. Er zijn wel enkel dingen die men bijna steeds terug vindt, zoals de ansjovis, de pulpo of de pikante worsten. Maar eigenlijk zijn het vooral de toeristische oorden die ons een verkeerd beeld geven van de tapa.

Een tapa is elk hapje dat bij de drank kan worden gegeten. Daarom hebben we ook resoluut gekozen voor de geest van de tapa en niet voor het cliché." Over de praktische aanpak wil Flosh het volgende kwijt: "Ik maak elke dag een aanbod. Dan maak ik keuzeblaadjes, waarop de klant zelf z'n bestelling kan aankruisen. Dit blaadje is voor mij een hulpmiddel om in de keuken nog correct te herinneren hoe de soms complexe bestelling er uit zag.

Er worden vanwege de keukenpieten uit het Eetkafee steeds prachtige nieuwe voorstellen gelanceerd, maar voor ons, tappers en leken in de haute cuisine, is elke tapa een nieuwe uitdaging". En als het wat langer duurt, dan is er volgens Flosh toch nog steeds een geldig excuus: in Spanje gaat niks snel, behalve het Spaans van de Madrilenen zelf.